Vous cherchez à apprendre à faire couler du café ? Peut-être n’êtes-vous pas encore prêt à franchir le pas en achetant l’une des meilleures machines à expresso, ou peut-être avez-vous simplement investi dans un nouvel ensemble de versement et souhaitez-vous apprendre à l’utiliser ?
Quoi qu’il en soit, nous vous avons couvert dans ce guide pour préparer le café.
Verser est un excellent moyen de préparer votre infusion du matin. Semblable en théorie aux méthodes traditionnelles de goutte à goutte et de filtrage, qui versent également de l’eau sur du marc suspendu dans un filtre, le terme «verser sur» fait généralement référence au café filtre préparé manuellement: verser à la main de l’eau d’une bouilloire sur de petites quantités de café en suspension à l’aide d’un filtre niché dans un entonnoir verseur (également appelé cône ou goutteur).
C’est une façon incroyablement simple de faire du café, qui permet ensuite un contrôle précis de toutes les variables de préparation, offrant des saveurs équilibrées et propres lorsqu’elles sont bien faites. Ce dernier a donné lieu à être considéré comme la méthode de préparation de choix des connaisseurs de café, car même les profils de saveur les plus délicats peuvent être mis en évidence en l’utilisant. Cela donne aux geeks du café la possibilité d’évaluer facilement et avec précision les différentes caractéristiques des cafés résultant des variations de souche de grain, de terroir et de torréfaction, sans que les facteurs de préparation ne gênent.
Vraiment cependant, si vous débutez dans le café, ce que vous devez savoir, c’est que verser est à la fois facile et bon marché, avec des goutteurs disponibles à environ 9 $ et 5 £. Ce que vous devez également savoir, c’est comment le faire, alors continuer à lire.
Comment faire verser du café : kit et grains
Avant de commencer, vous devrez déterminer quel équipement et quels grains acheter, et combien moudre. Nous couvrirons toutes ces choses avant de vous montrer comment infuser du café.
1. Choisir votre système et vos filtres
Il existe une gamme de systèmes de déversement disponibles, dont beaucoup sont très abordables. J’utilise le dripper Hario V60, qui démarre incroyablement bon marché. Les cônes Melitta sont également un choix décent et peu coûteux. Vous pouvez essayer un système Chemex si vous voulez accélérer les choses : ceux-ci sont un peu plus chers mais disposent d’une verseuse intégrée dans laquelle infuser. Le prix des filtres adaptés à votre système (et la taille du goutteur que vous avez acheté dans ce système) peut également affecter votre décision, il vaut donc la peine de les considérer dès le départ.
Les filtres sont sans doute plus importants que le système choisi pour le résultat de votre infusion. Le principal choix que vous trouverez entre les filtres est de savoir s’ils sont non blanchis (naturels) ou blanchis. Les premiers sont l’option la plus respectueuse de l’environnement, mais peuvent laisser un goût de papier dans le café, ce qui peut être un problème si vous recherchez la pureté de la saveur.
2. Choisir et moudre vos grains
Achetez les meilleurs grains que vous pouvez vous permettre, mais ne vous laissez pas berner par l’idée que vous devez acheter des grains très chers pour faire du bon café. Lisez le dos du paquet et recherchez les grains qui ont été torréfiés pour le filtre, puis choisissez simplement les profils de saveur que vous pensez aimer.
Achetez des grains entiers si vous avez un moulin et visez une mouture moyennement grossière, un peu plus fine que pour une presse française. Si vous n’avez pas de moulin, envisagez d’acheter vos grains dans un café, où vous pourrez leur demander de moudre fraîchement vos grains pour les filtrer. Les haricots prémoulus des épiceries sont souvent moulus à la bonne consistance pour être versés, mais doivent être évités si possible car ils ont souvent été transformés bien avant que vous ne les achetiez, ce qui affecte considérablement la fraîcheur et le goût.
À plus long terme, c’est certainement une bonne idée d’investir dans un broyeur. Vous n’avez pas besoin d’acheter l’un des meilleurs moulins à café pour faire un excellent café dès le départ – un simple moulin à main suffira. Si vous achetez un nouveau moulin, optez pour un moulin à meules si vous le pouvez, car ceux-ci produisent les résultats les plus constants.
3. Choisir votre dose et votre rapport d’infusion
Après avoir broyé vos grains, vous devrez choisir la quantité de café moulu à utiliser, connue sous le nom de dosage.
Plus vous utilisez de café moulu, plus l’infusion finale aura un goût intense, mais allez trop loin et vous risquez de ne pas extraire toute la saveur du café. Diminuer votre dose diminue de la même manière le corps du produit final, bien qu’une dose trop faible puisse entraîner une surextraction du café, donnant un goût amer.
Le dosage que vous utiliserez dépendra de vos préférences personnelles et vous pourrez le modifier pour déterminer ce que vous préférez plus tard. Un bon compromis pour commencer est de 18 g de café moulu pour une tasse, en utilisant 300 ml d’eau – c’est votre rapport d’infusion.
Vous pouvez doser avant ou après avoir broyé. Si vous dosez avant, assurez-vous simplement de prendre en compte quelques grains supplémentaires pour tenir compte de la rétention de certains grains dans le broyeur.
Comment faire verser du café : infusion
Une fois que vous avez votre équipement et vos haricots, il est temps de vous amuser. Voici comment préparer une tasse de café à verser sur du café en utilisant 18 g de grains moulus pour 300 ml d’eau. Assurez-vous d’avoir une minuterie et une balance à portée de main, et bien sûr une tasse ou un pichet pour infuser (une cuve de brassage).
1. Faites bouillir votre bouilloire. Pendant qu’il bout, placez votre filtre en papier dans le cône que vous utilisez et posez votre cône sur le dessus de votre cuve de brassage.
2. Une fois bouilli, versez un peu d’eau chaude dans votre goutteur pour mouiller le filtre et chauffer le cône et le récipient d’infusion. Cela empêche l’équipement de refroidir votre infusion et se traduit par une extraction plus uniforme. Après 10-20 secondes, vider l’eau chaude du récipient d’infusion, puis mettez votre marc dans le filtre au-dessus du récipient d’infusion. Mettez tout sur la balance.
3. Démarrez votre minuteuralors verser lentement et uniformément 60 ml d’eau sur le marc de café en un léger mouvement circulaire. Cette coulée devrait prendre environ 45 secondes.
4. Laisser le café pendant 45 secondes. Vous remarquerez que le marc de café bouillonne (fleurit) dans un dôme. C’est ce qu’on appelle la phase de floraison et elle est cruciale, car elle permet aux gaz au goût désagréable de s’échapper du café.
5. Versez encore 60 ml d’eau sur le café utilisant le même mouvement. Encore une fois, cette coulée devrait prendre environ 45 secondes. Lorsqu’il est versé, donner au cône un tourbillon ou une légère agitation pour enlever tout marc du côté du filtre. Laisser égoutter.
6. Une fois égoutté, verser 90 ml d’eau dessus en utilisant le mouvement circulaire doux, viser à nouveau pendant 45 secondes pour le temps de versement. Donner un autre tourbillon doux ou remuer si besoin, alors laisser égoutter.
7. Enfin, une fois vidangé, verser 90 ml d’eau dessus en utilisant (vous l’avez deviné) le léger mouvement circulaire et en visant 45 secondes de temps de versement. Laisser égoutter.
Une fois égoutté pour la dernière fois, vous avez préparé votre première tasse de café – félicitations ! Goûtez la boisson une fois refroidie et émerveillez-vous devant les odeurs et les saveurs douces et délicates que vous avez produites. Vous pouvez maintenant essayer de modifier les variables de préparation comme vous le souhaitez :
– Ajustez la mouture de votre café s’il infuse trop vite (trop grossier) ou lentement (trop fin), ou si le goût de la boisson est extrêmement amer ou acide (démonstration d’une sur- ou sous-extraction).
– Ajustez la dose de café pour affecter le corps de la boisson, ou si vous devez modifier le niveau d’extraction en raison de l’amertume ou de l’acidité.
– Ajustez les deux volumes de versement préliminaires de 60 ml/60 ml à d’autres fractionnements de 120 ml. Une phase de floraison plus longue avec 70 ml donnera une boisson plus sucrée.
– Ajustez les horaires, le rapport d’infusion et le nombre d’étapes et versez les volumes pour voir ce qu’il advient de la boisson finale. N’oubliez pas de incluez toujours une phase de floraison au début pour laisser ces gaz s’échapper. Mieux dehors que dedans!
Maintenant que vous savez comment préparer un café, pourquoi ne pas apprendre à préparer un expresso ou à préparer un café infusé à froid. Nous avons également une gamme d’autres guides sur le thème du café, y compris comment nettoyer une cafetière et comment détartrer une machine Nespresso.
